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Dans le milieu gastronomique, les champignons sont utilisés pour concocter les recettes des plus simples aux plus élaborées dignes des restaurants 5 étoiles. Les champignons sont un ensemble composé d’une multitude d’espèces et de sous-espèce. Ce sont des cellules eucaryotes connues pour posséder leurs propres règnes vivants. Leurs existences remonteraient à plus de 450 millions d’années et se divisent en deux principaux groupes. On distingue, les macros mycètes qui sont aptes à la consommation humaine et les champignons mortels ou toxiques non consommables qu’il vaut mieux éviter.
Si beaucoup d’espèces poussent librement en pleine nature dans les forêts, prés et sous-bois, tout un secteur s’est rapidement créé autour des champignons comestibles. Ces mystérieux végétaux sont appréciés tant pour leurs variétés de goûts, de textures exotiques que pour leurs valeurs nutritionnelles. Aussi, quelles que soient les raisons pour lesquelles vous vous intéressez aux champignons, savoir les distinguer vous sera certainement utile. Voici une liste complète des champignons que vous pouvez consommer.
La girolle ou la chanterelle
La couleur prédominante de ce champignon, c’est le jaune ou une nuance plus prononcée de celle-ci. Il est reconnaissable à son chapeau lisse sur le dessus ressemblant à un entonnoir. Les bords sont recourbés et les lamelles serrées et épaisses, d’une teinte plus foncée, s’étendent jusqu’au pied. Cette variété sauvage pousse généralement du mois de juin au mois de novembre quand le couvert des arbres est le plus humide. Une petite chasse au champignon en vue ? Vous les trouverez à l’ombre des charmes et des hêtres en soulevant quelques feuilles sèches tombées par terre. Notez que la girole partage de nombreux traits caractéristiques avec le cortinaire et le clitocybe.
Le cèpe de bordeaux ou Boletus edulis
Il s’agit d’un gros champignon trapu qui a la forme d’un embout de bouteille de champagne. Sa caractéristique la plus remarquable, c’est le chapeau lisse très épais et large qui peut atteindre 40 cm. Sa couleur varie entre le brun et le brun clair tirant vers une nuance très diluée sur les bords. Son pied mesure 5 cm au minimum et les effluves qu’il dégage sont ceux de la forêt après l’orage. De toutes les variétés de cèpes, c’est la plus appréciée en gastronomie tant pour ses apports nutritifs que pour son goût. Elles poussent généralement dans les landes ou sous le couvert des espaces boisés.
Le cèpe bronzé ou Boletus aereus
De la même espèce que le cèpe de bordeaux, le boletus aereus est reconnaissable à son apparence tricolore, à savoir, le brun clair sur le pied, la ligne de blanc sur les bords du chapeau et le brun soutenu sur la tête. Pour ce qui est du goût, du parfum et de la texture en bouche, il est très semblable au cèpe de bordeaux. Cependant, il a une particularité qui est d’être assez ferme pour reste entier, quelle que soit la cuisson dans laquelle il est incorporé. Vous pourrez en trouver dans les forêts pendant la saison estivale. Une fois que vous l’avez déniché, vous êtes sûr d’avoir une bonne récolte puisque cette variété pousse généralement en colonie.
Le coprin chevelu ou Coprinus comatus
Pour le reconnaître, il suffit d’observer son chapeau. Il est d'une longue forme conique recouverte d’une couche pelucheuse. Arrivées à maturité, ses lamelles ont un aspect déclinant blanc de la tête et plus fonce vers le bas. Notons que son pied peut mesurer près de 25 cm chez les spécimens les plus grands. Pour le cueillir, vous aurez plus de chance dans la période d’août à novembre et seulement dans les prés et tourbières. Le principal inconvénient du coprin chevelu, c’est qu’il absorbe facilement la pollution environnante. Vous devrez donc faire attention au milieu dans lequel il pousse. En outre, il se déguste aussi bien cru que cuit.
La coulemelle ou Macrolepiota procera
On la compare souvent à un chapeau de mariachi miniature, la faute à sa tige mince rehaussée d’un chapeau de 25 cm d’épaisseur à bordure relevé. Vous remarquerez de nombreuses petites écailles et un embout brun foncé au milieu faisant penser à un mamelon. Le pied fin et solide est ce qui lui permet de supporter le poids du chapeau. Le petit anneau distinctif sur le tronc achèvera de vous convaincre. Cette sous-espèce germe généralement dans les sous-bois parsemés et les prés aux environs de juillet à octobre. Notez que les chances d’en trouver sont plus fortes si vous attendez au moins 15 jours après le début des pluies.
Le pied violet où Lepista nuda
Il s’agit là d’une variété plutôt petite de 15 cm de long au plus que l’on retrouve habituellement dans les bois. Ils germent sur les sols recouverts de résineux ou de feuilles mortes. Il suffit de soulever quelques troncs ou branchages en décomposition pour faire une belle trouvaille. Sa couleur est mauve du chapeau à la base du pied. Le pied violet ou pied bleu sort de terre entre octobre et décembre et dégage une douce senteur de fruit. Pour éviter de le confondre avec le cortinaire violet, il suffit de renifler l’odeur de ce dernier qui est assez incommodante.
Le rosé-des-prés où Agaricus campestris
Le rosé-des-prés est caractérisé par sa tête rose très clair de 3 à 12 cm qui peut éventuellement tirer sur le gris clair. Ses lamelles tantôt brunes, tantôt rosées foncées, présentent un aspect compact et rangé reconnaissable. Aucune volve n’est visible à son pied qui est d’une couleur blanche mesurant 8 cm dans les cas d'une forte maturité. Ce champignon est apprécié pour sa chair à la fois tendre et ferme, son goût savoureux qui le rend apte à être utilisé dans les recettes les plus complexes. Cette variété pousse dans les pâturages aux mois d’août à octobre.
Le faux mousseron ou Marasmius oreades
Le faux mousseron est une variété de la famille des Marasmiaceae que l’on peut trouver dans les prés et le gazon pendant les périodes de chaleur. Son chapeau à un aspect retourné, qui la distingue des autres, ainsi que des lamelles en stries désordonnées peu serrées. Ce champignon mesure entre 5 et 8 cm, et sur le dessus, on trouve une enveloppe d’une teinte fauve. Afin d’avoir plus de chance d’en trouver, vous pouvez cibler les sites des vieilles prairies. Par ailleurs, sa chair est fine, légère avec une petite note acidulée qui vous rappelle les caractéristiques des noix et amandes amères.
Les Trompettes de la Mort ou Craterellus cornucopioides
Très facile à intégrer dans vos diverses recettes, ce champignon pousse un peu partout dans les forêts, les hêtres, sous les chênes, noisetiers et sous-bois. Son patronyme funeste peut en dérouter certains, mais il est trompeur. Lorsque vous partez à la chasse de ces petits champignons, vous en dénichez plusieurs d’un coup puisqu’ils poussent en groupe serré. Son chapeau est reconnaissable par sa forme en trompette recouverte de peluche. Dans l’ensemble, sa couleur est grise à quelques nuances près, en outre, les mois de janvier et d’octobre sont la période où ils sont les plus prolifiques.
Le tricholome de la Saint-Georges ou Calocybe gambosa
Le chapeau cette variété mesure entre 5 et 12 cm de diamètres et se caractérise par une carnation variante du blanc crème ou roux tacheté. Ces contours sont recourbés et enflés. La tige quant à elle ne dépasse pas les 8 cm et une teinte blanche qui peut virer au beige au fil de sa croissance. Sa chair est tendre et onctueuse en bouche avec une odeur qui peut être assimilée à celle de la farine de blé. Pour sa cueillette, la période la plus appropriée est de février à juin. Concentrez votre chasse autour des champs, lisières et prés.
La vesse-de-loup ou Lycoperdon pyriforme
Sa forme particulière vous permettra de vite le reconnaître et de ne pas le confondre avec une autre variété. Son chapeau en forme de mamelon à une couleur blanche et couvert d’un duvet blanc cassé mesure de 3 à 8 cm, un autre de ces points de différentiation, c’est que sa chair prend une teinte rouge quand on l’expose au soleil. Vous les trouverez le plus souvent arrimés aux branches et troncs d’arbres morts dans les mois de juillet, août, septembre, octobre et novembre. Notez cependant que la vesse-de-loup se consomme jeune, sa valeur gustative baisse à mesure qu’elle croit.
La russule verdoyante ou Russula virescens
Sa dénomination lui est attribuée à cause de la déclinaison de teinte verte qu’elle arbore. Son chapeau a un aspect fissuré plutôt craquant d’un vert sombre avec des lamelles bien fournies et serrées. Si en haut il peut mesurer jusqu’à 15 cm, son pied fait en moyenne 8 cm et sa base est massive, mais sans volve. La chair blanche, succulente et le doux effluve qu’il dégage ont fait le succès de la russule verdoyant. Aujourd’hui, il est devenu assez rare, mais avec un peu de persévérance, vous pourrez en dénicher quelques-unes sous les conifères aux mois de juillet à octobre.
La russule dorée ou Russula aurea
Cette variété de russula se caractérise par une palette de coloris allant de l’orange au jaune en passant par le rouge vif. Il mesure entre 3 et 10 cm avec des lames beiges et des arrêts ocre et jaune foncé. Son pied de 4 à 9 cm est d’une teinte immaculée qui tranche avec les couleurs du chapeau. Une fois qu’il est cueilli, il dégage une subtile odeur qui exacerbe votre appétit. Vous en trouverez dans les zones humides cachées sous les feuilles mortes dans la période de juillet à octobre. Les spécialistes recommandent souvent de le manger cuit à la vapeur ou cru.
Le pleurote du panicaut ou Pleurotus eryngii
Le pleurote est une variété de la famille des basidiomycètes qui présente une tête charnue, mais un peu grosse avec les pourtours recourbés vers l’intérieur. Une fois arrivé à maturité, le centre du chapeau s’enfonce signalant ainsi la fin de sa croissance. En général, il peut grandir jusqu’à 10 cm, mais son pied ne dépasse pas 6 cm de long. Ce dernier assez massif et rehaussé de lamelles grisâtres décurrentes. Le pleurote du panicaut est le plus apprécié de son espèce pour la douceur et l’aspect épurée de sa chair. Il pousse sur des étendues comme les prairies, les landes et les dunes pierreuses.
Le pied-de-mouton ou Hydnum repandum
Son chapeau évasé de 15 cm en taille vous fera penser à un pied-de-mouton. D’une couleur blanche, puis brun clair au fil de sa croissance, ce champignon se distingue par une bordure enroulée à fréquence irrégulière. Sa tige est d’une couleur blanche poudrée ainsi que la partie inférieure du chapeau. Cette variété est plutôt ferme avec une tendance à se casser plutôt qu’a mollir. Il est un peu amer en bouche, mais très savoureux dans l’ensemble. Son arôme fruité est ce qui la distingue de ses congénères de la même espèce. Notez qu’arriver à sa pleine maturité, le pied-de-mouton devient trop amer pour être consommé.
La langue-de-bœuf ou fistulina hépatica
Son surnom lui vient de son aspect qui rappelle celle de la langue d’un bœuf. C’est un champignon très volumineux à forte croissance dont le chapeau peut atteindre les 20 cm. Sa texture est gélatineuse, charnue d’une couleur carmin qui peut glisser vers le rose soutenu selon le moment de la saison. Son tronc presque inexistant est rose pur. On le retrouve généralement encastré dans les troncs et écorce d’arbre comme le chêne et les châtaigniers entre les mois de juin à septembre. En bouche, sa chair peut dérouter par sa texture spongieuse, mais une fois que vous vous y habituez c’est un véritable régal pour les papilles.
Oronge vraie ou Amanita Caesarea
Champignon comestible, au contraire des autres variétés de la race des amanitacées, l’oronge vraie fut un aliment fort apprécié des empereurs romains. Cela s’explique certainement par son goût à la fois doux et acidulé en bouche et l'odeur du fumet appétissant qu’il dégage. Ils apparaissent le plus souvent à la fin de la saison estivale puis leurs poussées s’arrêtent en octobre. Ce sont des champignons sauvages extrêmement rares qui ne poussent que dans les zones méditerranéennes françaises et plus rarement, plus au nord. Dans les différentes recettes, il se déguste cru ou cuit.
Faites attention cependant à ne pas le confondre avec son cousin létal, l’amanite phalloïde ou l’amanite tue-mouches connue pour sa toxicité.
Oronge vineuse ou amanite rougissante
Il s’agit d’une autre variété comestible de l’amiantacée. L’oronge vineuse n’est pas aussi plébiscitée que l’oronge vraie, faute à un goût et une saveur moins riche, mais elle reste tout de même comestible et bienvenue au sein de nombreuses recettes. On l’appelle également oronge rougissante à cause de la teinte rouge vin qu’arbore sa cuticule au niveau de la partie exposée de son bulbe. Ce champignon mesure une vingtaine de centimètres en fin de croissance. Son chapeau, 5 à 15 cm. sa forme est globuleuse à la tête, amincit au milieu de la tige avant de s’évader à la base.
La truffe noire ou Tuber melanosporum
Surnommé le diamant noir de gastronomie française, ce champignon se présente comme une masse brun ou noire par endroits. D’un aspect bosselé et pas très ragoûtant au premier abord, il s’avère en vérité que c’est la truffe la plus savoureuse et la plus coté de toute son espèce. Il peut atteindre la taille de 10 cm et sa chair ferme et croustillante offre un spectacle culinaire sans pareil. Son effluve d’arôme et de musc est ce qui attire le plus. La truffe noire se développe dans les terres calcaires à une profondeur variable entre 1 et 15 cm. De plus même si l’espèce est de moins en moins florissante, il est toujours possible d’en trouver si vous possédez un bon chien limier.
Le menier ou Clitopilus prunulus
Il s’agit d’un champignon blanc ou grisâtre selon le niveau de croissance. Son chapeau mesure 10 cm en moyenne et présente une forme convexe en début de croissance. Vers la majorité, il se comprime et s’aplatit. À cause de l’humidité de son environnement de prédilection, son enveloppe est légèrement brillante, ce qui ne fait que augmenter son charme. Le pied est plus massif à la base et ne possède ni de volve ni d’anneau. Il se distingue au sens olfactif par une odeur soutenue de farine. La période de germination du menier est de juillet à novembre. Sa chair fine et saturée de nutriments est souvent sautée à la poêle ou cuite à la vapeur pour agrémenter différents plats.
