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MARIANNE 3 AU 9 DECEMBRE 2001

Ici le Quincy
LE MEILLEUR CHOU FARCI

n matière d'art culinaire, la vrai modernité n'est pas forcément de délirer dans l'assiette, mais de laisser les saisons guider les apétits, le marché inspirer les menus et le produit régner en cuisine. Aussi, à tous ceux qui peinent à succomber aux charmes de plus en plus illusoires d'une gastronomie de plus en plus virtuelle, recommandons-nousle chou farci. Celui du Quincy est magistral, sublime, gorgé de plaisir. Un de ces plats qui ont fait la France et dont se régalait le général de Gaule, surtout lorsqu'il était mitonné par Charlotte, la cuisinière de La Boisserie.
Michel Bosshard, alias Boboss, le patron du Quincy, à Paris, n'est pas exactement le général de Gaule, quoique, lorsqu'il s'emporte contre les salmigondis qui dénaturent la cuisine française, on lui trouverait parfois des accents du genre "Ici Londres". Quant à Jeannot, son cuisinier, il ne ressemble pas davantage à Charlotte, bien que le Général eût adoré son répertoire culinaire. Loin de nous l'intention de faire de la récupération gastro-politique sur le dos de l'histoire de France, mais, tout même, en ces temps dépourvus de repères, il est urgent d'appeler un chou un chou.
Pour revenir à celui du Quincy, et quellequesoit la tendance alimentaire dont on se revendique, on ne peut

rester insensible à un tel fumet, à un tel moelleux, à de telles saveurs. Imaginez un beau chou, dense et charnu, qui fleure bon le potager, creusé entier pour y introduire une farce onctueuse et goûteuse, faite maison, avec les morceaux les plus nobles d'une charcuterie ressourcée. Un chou farci à l'ancienne, lentement mijoté sur un coin du fourneau, dans un faitout en cuivre brillant de tous ses reflets lorsque le maître des lieux le pose solennellement sur la table. Et puis, à l'ouverture du couvercle, ce nuage aromatique qui vous enivre les narines et vous affûte les papilles. Et ce jus de cuisson, généreux et vivace, au fruité charnel, dont les feuilles du chou se sont imprégnées jusqu'à la succulence. Un bonheur qui exhale ses parfums exquis et fond dans la bouche comme un morceau de beurre. Un grand plat qui aime montrer son nez dans les frimas de la gourmandise. Ici le Quincy.
Fermé samedi, dimanche et lundi.


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