LE QUINCY      Au travail on fait ce qu'on peut, à table on se force... Restaurant campagnard Le Quincy
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LE FIGARO SAMEDI 11-DIMANCHE 12 MARS 2000

Quincy soit-il... (Jean Miot)

      Un français sur deux, aujourd'hui, se dit préoccupé par sa santé. En 68, ils étaient un sur dix. A l'époque, sur les murs, on écrivait "interdit d'inderdire".
      Nous vivons des temps bien singuliers. Sans le savoir, nous nous exposons à d'effroyables dangers : la nourriture, le vin, l'amour. Et ne parlons pas du tabac. Le conseil de bon sens "n'abusez pas" est devenu mot d'ordre général d'interdiction. Plus de langue de proc en gelée, plus de rillettes, plus de charcuterie, plus de poisson, plus de laitage, plus de volaille.
      Votre propre réfrigérateur est coupable de "responsabilité partielle" pour avoir rompu la chaine du froid. Il nous reste tout juste les légumes verts, pour autant qu'ils n'aient pas été pollués par les engrais. Laissons à Madame "la" ministre Voynet le soin d'en juger, entre deux prises de vue pour Paris-Match, le soir en tapinois au Salon de l'Agriculture.
      Il y a tout de même des endroits où la résistance s'organise. Je veillerai à ce qu'ils ne restent pas dans la clandestinité.
      "Le Quincy", par exemple, est à la mal-bouffe ce que le Vercors fut

à l'Occupation. Un des plus authentiques bistrots parisiens. Sous sa "biaude" bleue, l'ami Bobosse y défend pied-à-pied la tradition de l'Ardèche et du Berry (c'est-à-dire de la France) : la queuede boeuf à la Camille, les écrevisses pattes rouges, le chou farci, la caillette ardéchoise, les pieds et paquets. Avant que de vous les servir, il vous les raconte : c'est comme si vous les dégustiez deux fois, avec le quincy de chez Meunier, superbe blanc capable d'accompagner des plats solides.
      Ne manquez surtout pas son rituel, la prune de Souillac flambée, brûlant ainsi les éthers éthyliques... ce qui laisse moins de trace le lendemain au réveil.
      Le Michelin a vu juste en attribuant une étoile au restaurant de l'Hôtel Warwick, le "W", est ouvert depuis un an. Le jeune et nouveau chef, Hervé Galidie, y pratique une excellente cuisine à tendance méditerranéenne : Saint-Jacques poêllées, olives de Lucques, huile pimentée ; encornets à la plancha, basilic, piment d'Espelette ; ris de veau de lait doré, topinambours, truffe noire écrasée ; palet de chocolat équatorial, glace au thé vert.

Les saveurs rehaussées par le condiment se marient harmonieusement, sans pour autant faire disparaître le produit de base : c'est cela le vrai talent. "J'aime bien savoir, écrivait le grand Curnonski, ce que je mange dans mon assiette."
      Le responsable de salle, l'excellent sommelier Thierry Pelven, venu lui aussi comme le chef des "Elysées" du Vernet, sait vous faire choisir sans imposer, guider votre instinct ou votre goût avec sûreté vers le plat qui vous convient. Tout un art.
      Les prix, dans cet hôtel de grande classe, sont très raisonnables : Menu 250 F le midi, 350 F le menu dégustation. Détail important : il y a un parking juste en dessous.




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